Madagascar à pleines dents !

« Je ne porte pas de toque parce que je n'ai pas suivi d'études académiques, c'est la passion et la volonté qui m'ont mené là. C'est vrai, je suis cheffe, même si je préfère qu'on m'appelle Henintsoa ! » Derrière sa voix rieuse, on devine tout de suite que la cuisine de la cheffe malgache Henintsoa Moretti va être surprenante, faite de partage, nourrie de savoir et guidée par les sens.

À Madagascar, elle accompagnera en fin d'année un voyage Terres d'Aventure à la découverte de la gastronomie du pays, de la capitale Antananarivo jusqu'au canal du Mozambique. « Ce qui est passionnant, c'est de travailler la diversité du peuple malgache et ses 18 ethnies bien distinctes. Chacune d'entre elles à son histoire, ses origines et sa recette emblématique, reliée à une tradition, à une coutume », explique-t-elle. Au point de parler de terroirs comme en France ou en Italie ? Oui, selon la cheffe.

Dans chaque région sont produits des aliments comestibles spécifiques : légumes, racines, fruits, riz, crustacés, moutons, zébus... Le début du périple traverse des cultures maraichères, puis des canaux où fraient les poissons, des canyons où se pêchent les écrevisses et les plateaux où pousse le riz. Canal des Pangalanes, îlots du Nord, massif de l'Isalo : toutes ces régions ont leur spécialité... et leurs saveurs !

Umami malgache

Si toutes les saveurs se retrouvent dans la cuisine malgache, pour Henintsoa, c'est l'umami, la 5e saveur, qui se distingue le plus. « Nos clients vont déguster un plat que j'ai appris dans l'est de Madagascar que sont les feuilles de manioc pilées préparées avec les crevettes. C'est indescriptible et tellement bon », décrit Henintsoa, qui poursuit : « Les spécialités malgaches authentiques ne comportent pas d'épices du tout. C'est l'association des différents éléments et de leur cuisson qui relève le mets. »

Les épices, elles, ont été introduites à Madagascar par les Français. Elles ne sont pas endémiques et n'ont même pas de nom malgache ! Le clou de girofle s'appelle jirofo.

Avec leurs influences, les chefs revisitent les plats en ajoutant des épices. Comme le romazava, ce bouillon composé de légumes-feuilles qu'on « fait à toutes les sauces » pour accompagner le riz « qui est un peu sec ». Autre exemple : les feuilles de manioc pilées et les crevettes auxquelles on ajoute simplement de l'ail (tongolo gasy en malgache). « Aucun client à qui l'on a fait goûter ça ici, dans le restaurant, n'a su décrire la saveur parce qu'elle est unique et exceptionnelle », sourit la cheffe.

Recherches poussées

Cet art de la cuisine, Henintsoa Moretti l'a acquis en effectuant de nombreuses recherches sur le terrain. « Au départ j'avais une connaissance très limitée de la cuisine malgache, sauf les plats typiques des hauts plateaux, comme tout le monde », raconte-t-elle. Dans le grand jardin de son restaurant, Haka Fy, elle organise des concours pour les enfants « afin de leur transmettre ce savoir-faire appris auprès des grands-mères malgaches ». C'est dans ce lieu que les rois et reines faisaient leurs discours, et c'est aussi là que les Français se sont installés pendant leur occupation de l'île. Une fierté pour elle d'œuvrer dans cet endroit chargé d'histoire où elle confectionne une cuisine malgache authentique. « Cela comble mon désir », dit-elle.

Et c'est bien sous le signe de l'authenticité que sera placé le périple culinaire de 17 jours à travers Madagascar que guidera la cheffe. À Tananarive, les voyageurs découvriront une ville animée aux marchés colorés, puis ils passeront par les terres fertiles de Manandona, la luxuriante forêt de Ranomafana et le canal des Pangalanes, où la vie des pêcheurs se reflète dans les assiettes. L'aventure se poursuit à Isalo, avec ses canyons et ses piscines naturelles pour terminer sur les rivages ensoleillés du canal du Mozambique où vivent les pêcheurs Vezo.

"On installera un grand bivouac avec tous les produits achetés au marché pour que je puisse les cuisiner dans un esprit de partage", confie-t-elle.

Cette année, Henintsoa est invitée par l'Organisation des Nations Unies au premier Forum régional sur le tourisme de gastronomie pour l'Afrique au Zimbabwe. L'objectif : apprendre comment valoriser cette richesse malgache pour faire connaître le pays à travers la culture culinaire. Une évidence pour Henintsoa qui conclut : « Voyager, c'est un moyen fantastique d'apprendre sur soi-même et en découvrant l'autre. Une personne ne peut pas aimer l'autre s'il ne s'aime pas lui-même. C'est très enrichissant de découvrir une autre façon de vivre, une autre façon de manger. Manger c'est vivre ! »

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